Professional Documents
Culture Documents
DIŠI PO GOZDU
2
ZA ZAČETEK
ALI PRIGRIZEK
NAMAZ S ČEMAŽEM
Ko spomladi zadiši – zasmrdi iz gozda po česnu, se spomnimo, da si lahko
naberemo čemaž in pripravimo zanimive in zdrave jedi.
Zamenjava s katerokoli drugo strupeno in na videz podobno rastlino je lahko
nevarna – a vonj nas prepriča o pravilnosti izbire.
Sveže liste čemaža drobno zmeljemo skupaj s skuto v paličnem mešalniku, dodamo
sol, poper, kapre in malo oljčnega olja… Še enkrat zavrtimo in namažemo na črn
kruh…
10
PREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZ
Pest mladih čemaževih listov, nekaj žlic puste skute, navadni jogurt
ČEMAŽEV PESTO I
Pesto je odlična omaka za testenine. Vsi poznamo pesto iz bazilike in ostalih zelišč,
le redko kdo pa ve, kako odlično se poda k testeninam čemažev pesto.
ČEMAŽEV PESTO II
Pesto uporabimo kot dodatek omakam ali namazom.
Večji šop čemaževih listov, malo bazilikinih listov, pinjole, oljčno olje, nariban
parmezan
Pinjole prepražimo v suhi ponvi. Nato jih v možnarju stremo, zatem pa še čemaž in
baziliko. Najbolje, da stremo vsako sestavino posebej in jih nazadnje zmešamo
skupaj s parmezanom in oljčnim oljem.
ČEMAŽEVA JUHA I
Sveže čemaževe liste poparimo in zmeljemo skupaj z nekaj vode. Na žlici masla z
moko naredimo svetlo prežganje. Dodamo zmleto čemaževo maso in na hitro
popražimo, zalijemo z vodo. Naribamo surov krompir, muškatni orešček, solimo in
kuhamo še 15 minut. Na koncu dodamo še nekaj sveže sesekljanih čemaževih listov
ter žlico kisle smetane.
11
ČEMAŽEVA JUHA II
Spomladanska kremna juha.
Šopek mladih čemaževih listov dobro sesekljamo ter prepražimo na maslu ali
oljčnem olju. Dodamo na majhne koščke narezan krompir in vse skupaj dušimo še
nekaj minut. Potresemo z žlico moke ter zalijemo s ¾ l vode in ¼ l mleka. Juho
lahko po želji gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Dodamo lovorjev list,
jušno kocko, peteršilj, poper in sol ter kuhamo še 30 minut.
Na koncu juho izboljšamo z kislo smetano.
PRAŽENI ŠPARGLJI
2 šopka divjih špargljev, 2 žlici oljčnega olja, 1 večja čebula ali 1 šopek mlade
čebule, 150 g prekajene mesnate slanine (najbolje pancete), sol, sveže mlet poper
Spomladi (če je bila mila zima, že od konca marca naprej, sicer pa ves april do
začetka maja), se plazimo med grmovjem, po obronkih gozdov, pod daljnovodi, ki
vodijo skozi gozdove, ter po nekdanjih požariščih, seveda vse to na Primorskem.
Ko se oko privadi, naberemo vsaj dva šopka mladih poganjkov divjih špargljev. Če
se le da, se nabiranja lotimo brez rokavic, saj je užitek nabiranja v tem primeru
precej večji. Domov se odpravimo sicer dodobra popraskani od starih bodečih
poganjkov ter robide, a zadovoljni in ponosni na svoj »ulov«. Seveda lahko šparglje
tudi kupimo (celo na ljubljanski tržnici) ali nam jih nabere kdo drug, vendar pa nas
to spravi ob denar in pol užitka.
Doma šparglje pripravimo za nadaljnjo obdelavo tako, da vsakega posebej vzamemo
v roko in ga začnemo lomiti v smeri od vršička proti spodnjemu delu na krajše
koščke. Ko pridemo do mesta, kjer se steblo noče več krhko odlomiti, temveč se le
upogne, z lomljenjem zaključimo in preostanek stebla zavržemo. Ne vdajmo se
skušnjavi, da bi lomili več špargljev naenkrat ali jih celo rezali z nožem, saj bomo na
12
ta način dobili v jedi trde neužitne delce, ki nam bodo uničili ves trud in ostale
sestavine.
Čebulo drobno sesekljamo in jo prepražimo na oljčnem olju. Dodamo na drobne
kocke narezano slanino in koščke špargljev. Ob mešanju pražimo, dokler se šparglji
ne omehčajo (10 - 15 minut). Solimo in popramo.
Če se je špargljev za prisotne jedce nabralo premalo, jim pred zaključkom praženja
dodamo poljubno število jajc.
Ponudimo s svežim kruhom in kozarcem primorskega.
Če hočemo nabrane šparglje prihraniti, jih lahko za kakšen dan postavimo kot cvetje
v vodo, lahko pa jih tudi zamrznemo.
13
ČČ OBARA
V pol ure imamo na mizi okusno obaro.
500 g piščanca (najboljša so bedra ali krače), jušna zelenjava (korenček, peteršilj,
gomoljna zelena, por, cvetača – karkoli od tega imamo pri roki, naj bo vsaj ena),
1 krompir, pest basmati riža, 10 listov čemaža, 2 stroka česna, 1 šalotka, sol, poper,
curry, timijan, šetraj, žlica moke, oljčno olje
GOBOVE JEDI
PEČENE SIROVKE
Dobra predjed.
GOBOVA PAŠTETA
Za 10 oseb: 50 % gob (500 – 700 g), 30 % piščančjega mesa (1 hrbet, 2 bedri, lahko
tudi do 300 g piščančjih jeter), 20 % čebule (2 – 3 veliki čebuli), 50 – 100 g pečene
slanine ali slanine hamburger, 1 žlica sladke rdeče paprike, 3 stroki sesekljanega
česna, 1 žlica gorčice, 1 žlica majoneze, poper, sol, 1 žlica začinke, timijan, majaron
14
Gobe očistimo, operemo in narežemo na lističe. Čebulo na drobno sesekljamo in jo
na olju pražimo toliko časa, da postekleni in porumeni. Dodamo narezano slanino in
malo popražimo. Dodamo gobe in popražimo, da izpari sok. Na koncu praženja
dodamo papriko, česen, timijan, sol, začinko, majaron, poper. Zmes dobro
premešamo in ohladimo. Meso skuhamo do mehkega. Skuhamo tudi piščančja jetra,
a jih ne smemo soliti. Ohlajeno meso razkoščičimo in narežemo na manjše kose.
Dodamo žlico gorčice in majoneze in zmešamo.
Obe masi stresemo skupaj, dobro premešamo in z električnim mešalnikom zelo na
drobno sesekljamo. Maso ohladimo, po potrebi dodatno začinimo in ponudimo.
JURČKI Z JAJCI
2 jajci, sveže nabrane lisičke, olje ali maščoba za peko, sol, poper, peteršilj
GOBOVA JUHA I
500 g svežih gob, čebula, strok česna, 3 srednje veliki krompirji, 0,5 dl kisle
smetane, malo belega vina, olje, moka, goveja jušna kocka (ali 0,5 l goveje juhe),
sol, poper, lovorov list, peteršilj
15
Gobe očistimo in narežemo na večje ali manjše kose (odvisno od jedcev). Čebulo in
česen olupimo, drobno sesekljamo in na olju prepražimo do zlato rumene barve.
Dodamo gobe in jih malo prepražimo, poprašimo z moko in takoj zalijemo z juho
(iz kocke ali domačo govejo). Dodamo začimbe in krompir in na majhnem ognju
kuhamo približno 25 minut. Na koncu dodamo še vino in smetano, ponovno
zavremo, potresemo s peteršiljem in ponudimo.
GOBOVA JUHA II
2 žlici olja, srednje velika čebula, 2 stroka česna, 400 g gob (jurčki, lisičke), 3
krompirji, sol, poper, sesekljan svež peteršilj
16
GOBOVA JUHA III
500 g mešanih gob, 2 žlici masla, 3 stroki sesekljanega česna, 1 žlica moke,
1 l jušne osnove (najbolje goveje), sol, lovorov list, poper, 2 žlici kisle smetane
Suhe gobe namočimo v vodi. Pristavimo vodo, v katero damo na kocke narezan
krompir, odcejene gobe ter začimbe. Vse skupaj kuhamo do mehkega. Nazadnje
pridamo rahlo prežganje, ki ga pripravimo tako, da na masti popražimo čebulo,
dodamo moko in med mešanjem pražimo, da moka malo porumeni, dodamo česen
in zalijemo s kozarcem mrzle vode ter gladko razkuhamo. Prežganje vmešamo v
krompirjevo juho in prevremo. Nazadnje dodamo še kislo smetano, peteršilj in
kuhano ajdovo kašo. Namesto prežganja lahko uporabimo tudi podmet. Le tega
pripravimo tako, da v kozarec mrzle vode damo moko, gladko razmešamo in med
mešanjem vlijemo v krompirjevo juho. Juho lahko po okusu začinimo s kisom.
17
GOBOV RAGU
Gobe očistimo in poparimo v vreli vodi. Nato jih sesekljamo na večje ali manjše
kose, odvisno od okusa.
Čebulo in česen olupimo, sesekljamo in podušimo na vročem olju. Dodamo gobe in
jih pečemo približno 1 minuto. Potem raguju primešamo limonin sok, juho in kislo
smetano ter začinimo s soljo in poprom. Zavremo in nato na majhnem ognju ob
mešanju še malo pokuhamo, da se okusi premešajo.
Potresemo z drobnjakom in ponudimo s svaljki, njoki ali kruhovimi cmoki.
GOZDARSKA ZMEŠNJAVA
GOBOVE POLPETE
18
Na desko damo malo moke in na njej oblikujemo polpete. Zlatorumeno jih
popečemo najprej po eni strani, nato po drugi in takoj postrežemo.
500 g ajdove kaše, slan krop, 2 sesekljani čebuli, 100 g jurčkov, sol, poper,
malo vegete
Ajdovo kašo dobro operemo in skuhamo v slanem kropu. Odcedimo. Na olju ali
masti popražimo čebulo, dodamo gobe in začimbe. Vse skupaj prepražimo in
primešamo kuhano ajdovo kašo. Po vrhu jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.
19
ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEM
Za 4 osebe: 500 g špagetov, 400 g jurčkov, 4 žlice pesta iz čemaža, 4 žlice olivnega
olja, srednje velika čebula (120 g), 2 dl sladke smetane za kuhanje, 3 dl mleka, sol
Drobno sesekljano čebulo pražimo na olivnem olju. Ko rahlo porjavi, dodamo jurčke
in jih nekaj časa dušimo. Zalijemo s sladko smetano, dodamo pesto in uravnamo
gostoto omake z mlekom. Na koncu še solimo po okusu. Obilo užitkov pri pripravi
in dober tek!
Namigi: Špagete lahko po okusu zamenjamo z drugimi testeninami, njoki ali s čim
podobnim. Namesto parmezana ponudimo pražena bučna semena.
Jurčki so najboljši sveži. Če uporabljamo zamrznjene, najlepše in popolnoma čiste
jurčke brez predhodnega pranja in kuhanja narežemo in zamrznemo.
V receptu lahko jurčke zamenjamo z drugimi gobami, vendar ne bodimo razočarani
nad okusom.
Čemaž lahko uporabimo tudi svež, vendar smo pri tem časovno močno omejeni.
Zato iz njega pripravimo pesto. Čemaž drobno sesekljamo ali zmeljemo, ga močno
solimo (do 30 % soli), nadevamo v kozarčke in prelijemo z olivnim oljem. Tako nam
bo ostal nekaj mesecev.
Poleg ponudimo še solato iz radiča in motovilca, obogateno s kuhanim jajcem.
20
SKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO
QUICHE Z LISIČKAMI
Francoska »pizza«, katere nadev lahko pripravimo z različno zelenjavo, siri in
mesninami.
Testo: 250 g moke, 100 g margarine, 1 rumenjak, žlička soli, 2 – 4 žlice vode
Nadev: 2 žlici oljčnega olja, 1 čebula, malo česna v prahu, 600 g lisičk, 2 žlici
sesekljanega peteršilja, 1 vejica timijana, sol, poper
Preliv: 3 jajca, 100 g kisle smetane, sol
21
DIVJAČINA
RAČJA PAŠTETA
Celotna zgodba o račji pašteti se prične že v zgodnjih jutranjih urah, ko skličeš
prijatelje lovce in z njimi odideš na lov za racami.
Race najlažje najdemo v okolici stoječih vodnih naravnih ali umetnih objektov.
Prijatelje lovce primerno razporedimo po celotnem arealu, kjer se race domnevno
nahajajo. Pri tem je priporočljivo uporabljati tudi za to posebej izšolanega psa
(žimavec, koker španjel…). Race ponavadi sedijo na vodi in ne počnejo nič
posebnega razen nabiranja alg in drugih vodnih organizmov, vse dokler se s
prijatelji lovci ne približamo in jih dvignemo v zrak, tako da poletijo. To je najbolj
primeren trenutek, da dobimo osnovno tvarino za račje paštete. Dobro pomerjen
strel iz puške šibrenice nam pomaga prizemljiti dotični objekt za račje paštete.
Objekt nam ponavadi prinese posebej za to izšolan pes prinašalec ali bolj srčni
prijatelj lovec. Po več zaporednih poizkusih istega postopka dobimo že primerno
količino osnovne tvarine za okusno račjo pašteto. Pomembno je, da nam prijazni
prijatelj lovec račke čimprej očisti in odstrani perje, ker pride potem meso bolj
okusno. Tako smo dobili osnovno sredstvo za račje paštete. Za račjo pašteto pa to
še ni dovolj. Za pašteto iz petih rac potrebujemo še:
sol, poper, gorčico, maslo, slanino, kisle kumarice, rdečo papriko (pekočo ali
sladko), šalotko, česen, peteršilj.
Očiščene race najprej nasolimo in popopramo, jih položimo v posodo ter posujemo
z zelišči, ki so primerna za divjačino (brinove jagode, timijan, peteršilj, rožmarin…).
Vse to pustimo na hladnem v zaprti posodi za 24 ur.
Potem vzamemo race iz posode in jih položimo na pladenj s pokrovom. Damo jih v
pečico, kjer se dušijo, dokler meso ne odstopi od kosti (približno 2 uri). Ko se
pečene race ohladijo, oberemo meso in ga damo v mešalnik. Dodamo maslo, poper,
sol, gorčico, kumarice, česen, šalotko, papriko, peteršilj, na kocke narezano
slanino… Vse dobro zmeljemo, da postane pašteta primerna za mazanje. Masla je
dovolj takrat, ko se kroglica dotične zmesi lahko prime stropa v kuhinji. Kroglico
zmesi ponudimo tudi lovskemu psu in če jo poje, je pašteta dobra.
Postrežemo jo z domačim maslom in večjimi količinami izbrane kapljice, vendar
pazimo, da ne pozabimo povabiti lovskih prijateljev.
Dober tek!
22
JELENOV JEZIK V SOLATI
Jed je priporočljiva po kratki in burni noči.
Za 4 osebe: 4 jelenovi jeziki (ali 10 srninih ali 6 svinjskih), jušna zelenjava (česen,
čebula, peteršilj, korenček, zelena), čebula, sol, poper, 2 jajci, sončnično in bučno
olje, kis
V posodo damo jezike in jušno zelenjavo, vse skupaj zalijemo z vodo ter posolimo.
Kuhamo približno 2 uri. Ko so jeziki kuhani, jih odcedimo in še vroče olupimo.
Ohlajene narežemo na tanke rezine, dodamo na lističe narezano čebulo ali šalotko
in trdo kuhani jajci. Vse skupaj po okusu začinimo s kisom, sončničnim in bučnim
oljem, poprom in soljo.
23
DIVJAČINSKI GOLAŽ I
Večji kos mesa (na primer srnino stegno), čebula, česen, olje ali maščoba za peko,
moka, voda, sol, poper, rdeča paprika, paradižnikova mezga, timijan, brinove
jagode, rožmarin, lovorov list, malo rdečega vina
DIVJAČINSKI GOLAŽ II
24
PRILOGE
PALAČINKE Z BEZGOM
Za 4 osebe: 4 jajca, 2,5 dl vode, 2,5 dl radenske, 5 dl mleka, 4 žlice olja, 1 žlička
soli, približno 500 g bele moke, nekaj bezgovih cvetov
Vse sestavine razen moke in bezga damo v posodo in dobro zmešamo. Počasi
dodajamo moko. Mešamo toliko časa, da masa postane gladka in primerno gosta.
Zatem naj počiva pol ure.
Bezgove cvetove, ki naj ne bodo preveč razcveteni (del cvetkov je lahko še neodprt),
s škarjami porežemo na največ 1 cm dolge majhne cvetke.
Maso vlijemo na razgreto in namaščeno ponev. Na maso potresemo bezgove cvetke.
Pečemo na obeh straneh. Palačinka naj bo nekoliko debelejša kot običajno, da se
cvetki lahko potopijo vanjo.
Obilo užitkov pri pripravi in dober tek!
25
BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI
Očiščene cvetove črnega bezga ali robinije pomakamo v malo gostejšo maso za
palačinke (jajca, mleko, moka, sol) in jih na olju ocvremo.
Jajca stepemo in solimo. Vanje pomakamo posamezne bezgove cvetove in jih hitro
prenesemo v ponev z vročo maščobo. Ko porumeni po eni strani, cvet obrnemo in
ocvremo še po drugi strani. Ponudimo s solato.
200 g ostre moke, 2 jajci, 10 dag nasesekljanega čemaža (ali 2 veliki žlici shranka -
glej poglavje Konzerviranje)
Iz naštetih sestavin zamesimo testo, ki naj počiva v prozorni foliji pol ure. Testo
nato razvaljamo in zrežemo na rezance, jih delno posušimo in skuhamo v osoljeni
vodi na zob (al dente).
Ajdovo moko poparimo s toliko vrele vode, da dobimo gosto testo. Ko se ajdovo
testo ohladi, dodamo belo moko in jajce. Zamesimo testo, ga razvaljamo,
namažemo s čemaževim nadevom in zvijemo v štruklje. Zavijemo jih v zmočen peki
papir, na konceh zavežemo in kuhamo v osoljenem kropu 20 minut. Kuhane štruklje
vzamemo iz vode, malo počakamo, razvijemo in zrežemo.
Nadev iz čemaža pripravimo tako, da čemaževe liste (ali shranek) sesekljamo,
dodamo skuto, kislo smetano, jajce in krušne drobtine. Vse skupaj mešamo, da
dobimo mazav nadev.
26
BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM
Za 6 oseb: 600 g brstičnega ohrovta, sol, 20 g masla, 150 g slanine, 350 g kostanja,
1 čajna žlička mletega ingverja
SOLATE
BUKOVO LISTJE V SOLATI
Vredno je poskusiti.
Spomladi (marec, april) nabiramo mlade poganjke te rastline. Nabiramo samo tisti
del poganjkov, ki se lahko lomi z roko (stari poganjki so trdi in oleseneli).
Poganjke skuhamo v slani vodi. Posebej damo kuhati jajca. Ko je kuhano, vse skupaj
zabelimo z oljem in kisom.
27
SOLATA IZ KRESNIČEVJA
Lat. Aruncus silvestris
Zdravilna solata svojevrstnega okusa.
SLADICE
POHORSKA OMLETA
Ena originalnih mariborskih sladic.
28
JOGURTOVA STRJENKA
1 vrečka želatine v lističih (10 g), sok 4 limon, 150 g sladkorja, 0,5 l tekočega
jogurta, 2 dl sladke smetane
Preliv: gozdni sadeži (maline, jagode, borovnice…) in malo sladkorja
Želatino namakamo v mrzli vodi 5 minut. Limonin sok segrejemo, vendar ne sme
zavreti. Nabreklo želatino malo ožamemo in stopimo v limoninem soku. Spet ne
sme zavreti! Nato v skledi zmešamo sok z želatino s sladkorjem, da se sladkor
raztopi in počakamo, da se ohladi do mlačnega. Primešamo jogurt. Stepemo sladko
smetano in ji po žlicah primešamo »limonin jogurt«. (Ne smemo obratno, ker je
tekočini težko primešati nekaj gostejšega.) Postavimo za vsaj 3 ure v hladilnik, da se
strdi.
Sadje z malo sladkorja po želji zmešamo ali zmeljemo v kašo, da nastane preliv.
29
KOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMI
KOSTANJEV PIRE
Olupljene dobro kuhane kostanje pretlačimo, jim dodamo sladkor in rum. Dobro
premešamo.
Maso nadevamo v pecljate steklene kozarce s pomočjo dresirne vrečke. Okrasimo s
stepeno sladko smetano in češnjami.
KOSTANJEV PUDING
Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za
mletje orehov.
Rumenjake ločimo od beljakov. Sladkor, maslo, limonino lupino in rumenjake
penasto vmešamo. K zmesi dodamo mlete kostanje in sneg beljakov.
Posodo za puding dobro premažemo z maslom in posujemo z moko. Zmes damo v
posodo, jo zapremo in damo v krop. Kuhamo 1 uro.
Kuhan puding damo na ogret krožnik in ga serviramo z vinskim šodojem ali s
stopljeno čokolado in stepeno sladko smetano.
30
KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE
OREHOVI PIŠKOTI I
Testo: 100 g zmletih orehov, 20 g moke, 5 kapljic vaniljine arome, ¼ žličke limonine
lupinice, 4 beljaki, 150 g sladkorja, 60 g stopljenega masla
Nadev: 100 g lešnikovega nougata
Okras: 50 g jedilne čokolade (kuverture, preliva…)
31
OREHOVI PIŠKOTI II
Pečico ogrejemo na 180 ºC (ventilatorsko na 160 ºC). Beljake čvrsto stepemo s soljo
in med stepanjem dodajamo sladkor. Moko zmešamo z mletimi orehi. Mešanico
postopoma vmešamo v beljakovo maso. Vmešamo še maslo. S testom napolnimo
slaščičarsko brizgalno z velikim luknjastim nastavkom. Na s peki papirjem obložene
pekače nabrizgamo približno 100 majhnih kupčkov in jih pečemo v ogreti pečici
približno 12 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, jih pustimo približno pol ure, da se
ohladijo.
Raztopimo kuverturo in z njo premažemo polovico piškotov. Nanje položimo ostale
piškote in jih nato tanko premažemo s preostalo kuverturo, na vrh vsakega pa sproti
položimo polovico orehovega jedrca (da se čokolada prej ne strdi!). Posušimo in jih
spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer ostanejo sveži 6 - 8 tednov.
32
LEŠNIKOVI VETRCI
3 beljaki, 250 g sladkorja v prahu, 1 zavitek vaniljinega sladkorja ali nekaj kapljic
vaniljine arome, 300 g mletih lešnikov, žlička cimeta, približno 35 celih lešnikovih
jedrc (ali pa cele pražene lešnike)
MEDENJAKI
33
KMEČKI KRUHKI
3 rumenjaki, 250 g kokosove moke, 120 g čokolade v prahu, 120 g mletih orehov, 3
beljaki, 300 g sladkorja v prahu
MAFINI Z BRUSNICAMI
34
sveže brusnice, vzamemo večjo količino), 125 g sladkorja v prahu, 2 žlici
pomarančnega (ali kateregakoli drugega) likerja – če so jedci otroci,
uporabimo sok ½ pomaranče ali ene mandarine
BEZGOVA PITA
120 g masla ali margarine, 120 g sladkorja, 3 jajca, 100 g moke, 50 g kokosove
moke, 100 g drobnih bezgovih cvetov (brez stebel), limonina lupina, cimet
Testo: 125 g masla, 125 g sladkorja, ½ stroka vanilje, 2 jajci, 50 g jedilnega škroba
(gustin), 150 g moke, žlička pecilnega praška
Nadev: 500 g skute, 125 g sladkorja, 3 jajca, ½ stroka vanilje, lupina neškropljene
limone, 2 žlici vaniljevega pudinga, 2 žlici ruma, 2 skodelici borovnic
35
BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO
Testo: 300 g moke, vrečka pecilnega praška, 150 g posnete skute, 1dl ml mleka, 1dl
olja, 75 g sladkorja, vrečka vaniljinega sladkorja, ščepec soli
Nadev: 750 g borovnic, 300 g kisle smetane, 3 rumenjaki, vrečka vaniljinega
sladkorja, 75 g sladkorja, žlica limoninega soka, žlička jedilnega škroba
36
BOROVNIČEVA PITA
Testo: 550 g moke, 4 rumenjaki, 180 g sladkorja, 180 g margarine, pol kozarca
mleka (0,5 dl), 1 pecilni prašek, malo nastrgane limonine lupine ali soka
Nadev: 500 g skute, 1 lonček navadnega jogurta (ali kisle smetane), 4 beljaki, 150 g
sladkorja, rum po okusu, 1 vaniljin sladkor, 3 žlice pšeničnega zdroba, 400 g svežih
ali zamrznjenih borovnic, cimet po okusu
37
BOROVNIČEVA POGAČA
Testo I: 120 g masla, 4 jajca, 180 g sladkorja, 2 dl mleka, 2 žlici ruma, 300 g moke,
pecilni prašek, limonina lupina
Nadev: 300 g borovnic, 50 g sladkorja v prahu
Maslo dobro vmešamo. Izmenično dodajamo rumenjake in sladkor, pri čemer nekaj
sladkorja prihranimo. Prilijemo mleko in rum, ne da bi premešali. Potresemo s
polovico moke in šele nato gladko zmešamo. Iz beljakov stepemo trd sneg, v
katerega vmešamo prihranjen sladkor. Damo ga na testo in po njem potresemo
drugo polovico moke, ki smo jo zmešali s pecilnim praškom in limonino lupino.
Narahlo premešamo. Vmešano biskvitno testo razgrnemo za dober prst na debelo
na namazan in z moko potresen pekač, potresemo z borovnicami, pomešanimi s
sladkorjem v prahu in damo v pečico.
Testo II: 4 jajca, za težo 4 jajc sladkorja, za težo 4 jajc moke, 1 pecilni prašek, malo
limonine lupine, 4 žlice vode
Jajca, sladkor in vodo stepamo nad posodo z rahlo vrelo vodo. Ko masa dobro
naraste, odstavimo, še malo stepamo, narahlo primešamo moko, presejano skupaj s
pecilnim praškom. Pekač namažemo z margarino ali maslom in ga potresemo s
finimi krušnimi drobtinicami. Vlijemo polovico testa, potresemo s polovico borovnic,
prelijemo z drugo polovico testa in potresemo s preostankom borovnic.
Enakomerno zravnamo in damo peči.
38
Medtem pripravimo nadev. Sladko smetano stepemo s sladkorjem in vaniljinim
sladkorjem. Biskvit razvijemo, namažemo s smetano in potresemo z gozdnimi
jagodami. Zavijemo v rulado in potresemo s sladkorjem v prahu.
KOSTANJEVE KOCKE
3 jajca, 3 žlice vroče vode, 150 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja, 2 žlici
kakava, 120 g moke, ¼ zavitka pecilnega praška, 1 žlička ruma
Nadev: 250 g kostanjevega pireja, 2,5 dl stepene smetane, 150 g sladkorne moke, 2
zavitka vaniljinega sladkorja
Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g zmehčane čokolade, 30 g masla ali
margarine, malo marmelade
Rumenjake, vodo, sladkor, vaniljin sladkor in rum penasto vmešamo. Kakav, moko
in pecilni prašek presejemo skupaj in to mešanico izmenično s trdim snegom
postopoma vmešamo med rumenjake. Na pekač položimo pergament, ga po vrhu
pomastimo in obložimo s testom. Pečemo v srednje vroči pečici. Ohlajeno testo
zrežemo na 5 – 6 cm široke proge. Vsako drugo nadenemo in nadev pokrijemo z
39
nenamazano progo. Zrežemo na kocke. Kocke namažemo z marmelado in nato
glaziramo.
Nadev: 1/8 l smetane prevremo, primešamo sladkor, vaniljin sladkor in kostanjev
pire. Ko se ohladi, dodamo trdo stepeno smetano.
Glazura: Sladkor in vodo kuhamo tako dolgo, da se potegne kratka nitka, če ga
primemo z dvema prstoma in ju stegnemo. Čokolado zmehčamo nad soparo, jo
primešamo maslu in mešamo tako dolgo, da dobimo rahlo maso. Vanjo po žlicah
vmešamo nekoliko ohlajen sladkorni sirup. S to glazuro prevlečemo biskvitne kocke.
KOSTANJEVE REZINE I
Testo: 5 jajc, 100 g sladkorja, 100 g moke, 40 g stopljenega masla, maslo za pekač
Nadev: 100 – 150 g marmelade, 2 dl sladke smetane, 2 žlici sladkorja v prahu, 5 žlic
kostanjevega pireja
Preliv – beli led: 120 g sladkorja v prahu, 3 žlice limoninega soka
Za okras: posladkorjeni kostanji
Biskvit: Jajca in sladkor stepemo v posodi, delno potopljeni v topli vodi, ki naj ima
okoli 65 °C. Stepamo tako dolgo, da se masa speni, zgosti in naraste. Na hladnem
stepamo še naprej, da postane mlačna. Sedaj narahlo primešamo presejano moko in
stopljeno mlačno maslo (ne vroče). Spečemo v primerno velikem pomaščenem
pekaču ali modelu.
Pečen biskvit ohladimo in prerežemo, da dobimo dve plasti. Prvo polovico najprej
namažemo z marmelado, preko nje pa še s kostanjevim nadevom. Prekrijemo z
drugo polovico biskvita, ki ga po vrhu oblijemo z belim ledom. Okrasimo s
posladkanimi kostanji.
Kostanjev nadev: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino ter notranjo rjavo
kožico. Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z električnim
mešalnikom (pred pasiranjem lahko kostanj prelijemo s kakšno žlico mleka). Trdo
stepeni sladki smetani primešamo sladkor in narahlo še kostanjev pire.
Beli led: Sladkorju postopoma dodajamo limonin sok in ves čas dobro mešamo. Led
mora biti gosto tekoč, zato sok prilivamo po kapljicah. Led zlijemo na sredino
sladice in jo nagibamo na vse strani, da se enakomerno razleze in jo prekrije.
Kostanj za krašenje povaljamo le v sladkorju v prahu, lahko pa ga pomočimo v
pripravljen limonin led.
40
KOSTANJEVE REZINE II
KOSTANJEVA TORTA I
41
Glazura: Vodo in sladkor kuhamo tako dolgo, da se med dvema prstoma potegne
kratka nitka. Čokolado zmehčamo nad soparo in jo z maslom gladko razmešamo.
Po žlicah vmešamo med čokoladno zmes nekoliko ohlajen kuhan sladkor.
KOSTANJEVA TORTA II
Torta, ki je ne pečemo.
42
KOSTANJEVA TORTA III
Testo: 6 jajc, 200 g sladkorja v prahu, 400 g kostanja, ½ vrečke pecilnega praška,
1 vrečka vaniljinega sladkorja, 1 rebro naribane jedilne čokolade
Nadev: 2 sladki smetani, 200 g jedilne čokolade
Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za
mletje orehov. Rumenjake ločimo od beljakov. Rumenjakom dodamo sladkor in
penasto vmešamo. Nato dodamo vaniljin sladkor, zmlete kostanje, pecilni prašek ter
naribano čokolado. Rahlo premešamo, na koncu dodamo sneg.
Namažemo dno tortnega modela in vanj vlijemo pripravljeno zmes. Pečemo v pečici
45 minut na temperaturi 180 ˚C.
Nadev – pariška krema: Sladko smetano segrejemo (ne vremo), v njej raztopimo
čokolado. Kremo dobro ohladimo in jo stepemo. Pozor! Krema mora biti dobro
ohlajena, drugače imamo probleme pri stepanju, lahko se sesiri. Najbolje je kremo
pripraviti en dan prej in jo dati čez noč v hladilnik.
Preliv: Torto prelijemo s čokoladnim oblivom ali premažemo s kremo. V kolikor smo
se odločili za premaz s kremo, pripravimo večjo količino kreme.
Kot nadev lahko uporabimo tudi kostanjevo kremo.
43
TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI
Priprava kreme: Kremo je najbolje pripraviti dan prej. Čokolado razlomimo v majhne
kose. 1 – 2 dl smetane segrejemo. V njej raztopimo čokolado ter primešamo liker.
Ob zmernem ognju in stalnem mešanju kuhamo, dokler se čokolada povsem ne
raztopi. Kremo dobro ohladimo (lahko jo postavimo čez noč v hladilnik). Naslednji
dan ohlajeno čokoladno kremo vmešamo v predhodno trdo stepeno preostalo
smetano. Po okusu lahko čokoladni kremi primešamo tudi pest borovnic.
Biskvit: Pečico segrejemo na 170 – 180 °C. Pekač namažemo z margarino in
pomokamo. Presejemo moko, ki smo ji primešali kakav. Kremasto vmešamo jajca s
sladkorjem, da masa dobro naraste in se speni. Nato narahlo primešamo mešanico
moke in kakava ter tekoče maslo. Maso vlijemo v pripravljen pekač in takoj vstavimo
v ogreto pečico.
44
Pečen biskvit ohladimo in dvakrat horizontalno prerežemo.
Dno torte rahlo navlažimo z mlekom ali vodo, ki smo ji primešali malo ruma.
Namažemo ga z borovničevo marmelado, nato pa nanj postavimo drug kolobar, ki
ga prav tako navlažimo in namažemo s polovico čokoladne kreme. Kremo
prekrijemo s tretjim kolobarjem, ki ga premažemo s preostalo kremo. Torto
okrasimo z borovnicami, robove pa potresemo s čokoladnimi ostružki temne
čokolade.
OREHOVA POTICA
Podroben recept za zahtevno peko.
Testo: kvasec (40 g kvasa, 0,5 dl mlačnega mleka, žlička sladkorja, žlica moke),
500 g moke, ½ žličke soli, 2,5 dl toplega mleka, 80 g sladkorja, 80 g surovega
masla ali margarine za peko, 3 rumenjaki, žlička ruma, limonina lupinica
Nadev: 600 g orehov, 250 g sladkorja, 1 vaniljin sladkor ali par kapljic vaniljeve
arome, limonina lupinica (naribana lupina ene limone ali ½ žličke posušene limonine
lupinice), 1 - 2 dl ruma, 1 vrečka mletega cimeta, 1 jajce, 3 dl mleka, 100 g
surovega masla ali margarine za peko, 200 g rozin
45
Pečico ogrejemo na 175 °C. Odstranimo prtič in potico premažemo s snegom iz
beljakov, ki so nam ostali pri izdelavi testa. Nato damo model v ogreto pečico.
Temperaturo pečice po približno pol ure zmanjšamo na 150 °C. Po približno 1 uri
preizkusimo s pletilko ali je potica pečena tudi v sredini. Če se testo ne prijema več
na pletilko, vzamemo model iz pečice in ga obrnemo na delovno površino. Model
odstranimo šele, ko se je vse skupaj že malo ohladilo. Na koncu potresemo potico
po celi površini s sladkorjem v prahu.
Še končni nasvet: Peka potice je dokaj zahtevna zadeva. Če ne želite, da pade skupaj
ali se kako drugače pokvari in povzroči slabo voljo, svetujem, da se peke lotite
motivirani in dobre volje in da iz kuhinje za ves čas priprave in peke potice
odstranite vse moteče elemente (otroke in može)!
KOSTANJEVA POTICA
46
Pečeno potico pustimo nekaj minut v modelu, potem jo previdno stresemo na desko
in pokrijemo s prtom, da se počasi ohladi.
PIJAČE
LEDENI SADNI NAPITEK
Za 2 osebi: 2 manjši banani, 2,5 dl jogurta ali mleka, sladkorni sirup, skodelica
borovnic
BOROVNIČEV NAPITEK
2,5 dl mleka, 5 g jedilnega škroba, 1,5 dl borovnic, žlica in pol sladkorja, 2 kepici
vanilijevega sladoleda, 2 kocki ledu
47
ŠABESA
Pijača iz bezgovega cvetja
10 l vode, 10 lepih bezgovih cvetov, 1,5 dl jabolčnega ali vinskega kisa, 3 limone,
1,5 kg sladkorja
Bezgove cvetove položimo v liter vode. To naj stoji 1 dan. Nato precedimo, dodamo
sladkor in citronsko kislino. Segrejemo do 80 °C, da se sladkor raztopi in nalijemo v
steklenice. Sirup uživamo razredčen z vodo, lahko dodamo limonin sok.
SOK IZ DRNULJ
5 velikih bezgovih cvetov, sok grenivke ali pomaranče, 6 žlic sladkorja, 1,5 l suhega
vina, steklenica šampanjca
48
Bezgovo cvetje v veliki posodi prelijemo z vinom in grenivkinim oziroma
pomarančnim sokom. Dodamo sladkor in pustimo stati na hladnem 6 ur. Tekočino
precedimo skozi redko cedilo v primerno posodo, v kateri so ledene kocke. Prilijemo
šampanjec in bovla je pripravljena.
Teran zlijemo v lonec, dodamo borovnice in damo kuhat. Na šibkem ognju pustimo
počasi vreti 20 minut. Odstavimo in primešamo sladkor, da se stopi. Ohlajeno
odcedimo in v vino vmešamo preostale sestavine. Dobro premešamo in nalijemo v
steklenice.
BUKOV LIKER
Njegov okus prežene vse dvome.
V večji steklen kozarec ali steklenico natlačimo bukovo listje. Dodamo nekaj
brinovih jagod in nekaj smrekovih vršičkov. Vse skupaj prelijemo z dobrim
sadjevcem (ali z ginom) in pustimo stati na svetlobi, ne na soncu, mesec ali dva. Dlje
časa stoji, temnejše barve je liker. Odcedimo, nekaj listov prihranimo, ostalo listje
zavržemo. Na liter odcedka dodamo 150 - 200 g sladkorja, prevretega v 3 dl vode.
Količina sladkorja je odvisna od tega, kako sladko pijačo želimo pripraviti. Tekočino
ohladimo in prilijemo odcedku. Na liter te mešanice dodamo še 1 dl belega vina ali
49
konjaka. V posodi pustimo nekaj časa. Če se nabere kakšna usedlina, jo odstranimo.
Potem vse skupaj nalijemo v steklenice in v vsako damo nekaj bukovih listov.
ŠIPKOV LIKER
Star recept, originalno imenovan »hečapeč«, kar pomeni šipkov.
1l šipkovih jagod (približno 800 g), 3 nageljnove žbice, košček cimeta, malo
limonine lupine, 1l vodke ali sadjevca, 250 g sladkorja, 2,5 dl vode
LIPOV LIKER
50
cvetje. Tekočini dodamo v vodi prekuhan sladkor (na 1 liter tekočine vzamemo 750
g sladkorja in 3,75 dl vode). Nalijemo v steklenice in shranimo. Pijačo so nekdaj
priporočali za blaženje kašlja.
SNEŽNIŠKI LIKER
V litrski kozarec ali v steklenico s širokim grlom stresemo dve pesti zelenih storžkov
ruševja. Če so storžki veliki, jih lahko tudi razpolovimo. Dodamo 5 do 6 jušnih žlic
medu ter do vrha zalijemo z dobrim domačim sadjevcem. Kozarce pustimo 21 dni v
kleti. Precedimo in ponudimo kot aperitiv.
Zrele bezgove jagode stisnemo v preši ali sok izločimo s pomočjo sokovnika.
Pridobljeni sok postavimo na štedilnik in kuhamo toliko časa, da izhlapi približno
70 % tekočine. Če smo stisnili 10 l soka, to traja več kot 1 dan. Posebej moramo biti
pozorni, ker malo gostejša masa zelo rada kipi. Ko masa doseže gostoto medu,
približno 3 l povretka od 10 l soka, dodamo 1 kg sladkorja in na lahnem ognju
kuhamo še 30 minut. Za pripravo 1 l čaja potem potrebujemo samo vročo vodo, pol
kavne žličke tarjaka in sladkor po okusu.
KONZERVIRANJE
ČEMAŽEV SHRANEK
51
VLOŽENI JURČKI I
Mlade sveže jurčke očistimo in operemo. Večje narežemo na kose, manjše pa lahko
pustimo cele. Stresemo jih v slan krop, ki mu dodamo nekaj kapljic limoninega soka
in kuhamo 10 minut. Posebej zavremo kis, mu dodamo nekaj zrn popra, ščepec soli
in sladkorja, po okusu lahko tudi šalotko, in odcejene gobe. Dobro prekuhamo in
napolnimo v predhodno ogrete kozarce, ki jih takoj dobro zapremo (fotografija levo
spodaj).
VLOŽENI JURČKI II
1 l kisa za vlaganje, 1,5 l vode, cel poper, 1 žlica soli, 1 žlica sladkorja, lovorovi listi
52
BRUSNIČNA OMAKA
1 kg jerebikinih jagod damo z malo vode v lonec in kuhamo pol ure. 1 kg bezgovih
jagod damo v sokovnik ali jih stisnemo skozi gosto bombažno tkanino, da dobimo
sok. Sok jerebike odcedimo skozi gazo, prilijemo sok bezga in dodamo 1 kg
sladkorja. Dodamo malo cimeta, sok 1 limone in pustimo vreti nekaj minut. Vroče
vlijemo v steklenice in takoj zapremo.
Vzamemo po 0,5 kg zrelih bezgovih jagod, črnega ribeza, borovnic in malin ali
robidnic. Sestavine (skupaj 2 kg) izbiramo poljubno. V loncu vse jagode dobro
zmečkamo. Dolijemo 2,5 dl vode ter sok 1 limone in med stalnim mešanjem
53
kuhamo 20 minut. Primešamo želirni sladkor in marmelado med stalnim mešanjem
še enkrat kratko prevremo. Še vročo marmelado vlijemo v kozarce in takoj zapremo.
1kg borovnic ali brusnic, najmanj 0,5 kg sladkorja (s to količino je marmelada dovolj
sladka in čvrsta, če pa imate radi bolj sladke stvari, pa seveda sledite napotkom
naših babic, ki so imele mero 1kg sladkorja na 1kg sadja)
Sadje zmešamo s sladkorjem in pustimo stati nekaj ur, da spusti sok. Sok odcedimo,
goščo pa zavremo, nato pa na majhnem ognju med stalnim mešanjem segrevamo,
dokler ne začne želirati (20 - 30 minut). Želirni preizkus: kanemo kapljico džema na
krožnik in če se ne razlije, ko krožnik nagnemo, je džem pripravljen. Če ne maramo
celih plodov, jih lahko pred kuhanjem s paličnim mešalnikom zmeljemo.
Raznih umetnih dodatkov za želiranje k borovnicam in brusnicam ni potrebno
dodajati, ker plodovi vsebujejo dovolj naravnih želirnih sestavin. Marmelada se
najboljše skuha v nizki in dovolj široki posodi (najboljše so črne, težke posode).
54
BOROVNIČEVA MARMELADA
Del borovnic lahko zamenjamo z jagodami.
2 kg borovnic, 600 g sladkorja, 1 vrečka želirnega sredstva (želin), sok ene limone
DRNULJEVA MARMELADA
55
ZA ZDRAVJE
SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV
Zaradi vsebnosti eteričnih olj odpira dihalne poti in pomaga pri izkašljevanju.
56
DOMAČI ČAJI
57
RECEPTE SO PRISPEVALI:
Bajc Alojz: SOLATA IZ KRESNIČEVJA
Jenčič Hedvika: GOBOVA JUHA III, POHORSKA OMLETA, KOSTANJEV PIRE, KOSTANJEV
PUDING, KOSTANJEVA TORTA III (s fotografijo), BOROVNIČEV NAPITEK, BEZGOV
SIRUP IZ CVETOV, DRNULJEVA MARMELADA, SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA
Kastelec Martina: ČEMAŽEVA JUHA II, SNEŽNIŠKI LIKER, ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN
58
Omejc Jana: PREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZ, GOBOVA PAŠTETA, JURČKI Z JAJCI, JUHA Z
JURČKI IN AJDOVO KAŠO, GOBOVE POLPETE (s fotografijo), AJDOVA KAŠA Z GOBAMI,
SKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO, OCVRTO BEZGOVO CVETJE,
KOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMI, KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE,
BEZGOVA PITA, BOROVNIČEVA PITA (s fotografijo), BOROVNIČEVA POGAČA,
KOSTANJEVE REZINE I, KOSTANJEVE REZINE II, TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI
(s fotografijo), KOSTANJEVA POTICA, ŠABESA, SOK IZ DRNULJ, BOROVNIČEV LIKER S
TERANOM, LIPOV LIKER, VLOŽENI JURČKI I (s fotografijo), BOROVNIČEVA
MARMELADA
59
VSEBINA
UVOD ...................................................................................................................... 3
DIVJAČINA ............................................................................................................. 22
60
DIVJAČINSKI GOLAŽ I .......................................................................................... 24
DIVJAČINSKI GOLAŽ II ......................................................................................... 24
PRILOGE ................................................................................................................ 25
SOLATE ................................................................................................................. 27
SLADICE ................................................................................................................ 28
POHORSKA OMLETA............................................................................................ 28
JOGURTOVA STRJENKA........................................................................................ 29
PEČENA JABOLKA S KOSTANJI.............................................................................. 29
PEČENA JABOLKA Z OREHI................................................................................... 29
KOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMI....................................................... 30
KOSTANJEV PIRE ................................................................................................. 30
KOSTANJEV PUDING ............................................................................................ 30
KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE........................................................................ 31
OREHOVI PIŠKOTI I.............................................................................................. 31
OREHOVI PIŠKOTI II............................................................................................. 32
LEŠNIKOVI VETRCI............................................................................................... 33
MEDENJAKI ......................................................................................................... 33
KMEČKI KRUHKI .................................................................................................. 34
MAFINI Z BRUSNICAMI......................................................................................... 34
BEZGOVA PITA .................................................................................................... 35
SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI....................................................................... 35
BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO .............................................................. 36
BOROVNIČEVA PITA ............................................................................................ 37
BOROVNIČEVA POGAČA ...................................................................................... 38
RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI......................................................................... 38
KOSTANJEVE KOCKE............................................................................................ 39
KOSTANJEVE REZINE I.......................................................................................... 40
KOSTANJEVE REZINE II......................................................................................... 41
KOSTANJEVA TORTA I ......................................................................................... 41
KOSTANJEVA TORTA II ........................................................................................ 42
KOSTANJEVA TORTA III ....................................................................................... 43
61
TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI ............................................................... 44
OREHOVA POTICA............................................................................................... 45
KOSTANJEVA POTICA .......................................................................................... 46
NADEV ZA KOSTANJEVO POTICO......................................................................... 47
PIJAČE ................................................................................................................... 47
KONZERVIRANJE .................................................................................................... 51
ZA ZDRAVJE ........................................................................................................... 56
VSEBINA.............................................................................................................. 60
62